TUBER MELANOSPORUM VITTAD

Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vittad.), conosciuto anche come “tartufo nero di Norcia” o “tartufo nero invernale”, è una delle eccellenze gastronomiche italiane più amate e apprezzate a livello internazionale. Meno costoso e con un aroma diverso rispetto al tartufo bianco, si distingue per la sua versatilità in cucina e per il suo gusto raffinato.

Un Aroma Elegante e Persistente

L’aroma del tartufo nero pregiato è complesso ma più delicato e meno volatile rispetto a quello del tartufo bianco. Emana un profumo caratteristico, che unisce note di cacao, terra, sottobosco e frutta secca, con un leggero sentore di muschio. È un profumo che non solo avvolge il naso, ma si traduce in un sapore intenso e persistente che si sprigiona pienamente durante la cottura.

L’Aspetto e la Consistenza

Esteticamente, il tartufo nero pregiato è inconfondibile. Ha una forma tondeggiante e irregolare, con una superficie (“peridio”) che presenta verruche piramidali, compatte e ben definite, di un colore che va dal nero intenso al bruno-nerastro. La sua polpa, o “gleba”, è di un colore che spazia dal nero violaceo al nero-brunastro, con fitte e sottili venature bianche che creano un magnifico disegno marmorizzato, molto più evidenti rispetto a quelle del tartufo bianco. Al tatto, è compatto e solido.

La Raccolta e il Suo Ruolo in Cucina

Anche la raccolta del tartufo nero pregiato è un’arte millenaria, praticata con l’ausilio di cani addestrati. Il periodo di raccolta va solitamente da novembre a marzo, in piena stagione invernale. A differenza del tartufo bianco, il tartufo nero pregiato si esprime al meglio anche se sottoposto a una leggera cottura. Il calore esalta e libera i suoi aromi, rendendolo l’ingrediente perfetto per numerose preparazioni. Può essere affettato finemente e aggiunto a piatti come risotto, paste fresche, uova, ma può anche essere tritato per preparare salse, ripieni per la carne o insaporire patate al forno. La sua capacità di resistere al calore senza perdere sapore lo rende un protagonista versatile della cucina d’autore.

Le Aree di Origine e L’importanza della Calabria

Le aree di produzione del tartufo nero pregiato sono diffuse in diverse regioni italiane. Tra le più famose troviamo l’Umbria (in particolare la zona di Norcia, da cui il nome), le Marche, l’Abruzzo e, non da ultimo, la Calabria. La Calabria, in particolare, con il suo ambiente montano ricco di foreste di lecci, querce e roverelle, offre l’habitat ideale per la crescita di questo prezioso tubero, rendendola una delle regioni italiane di riferimento per la sua raccolta. La presenza del tartufo nero pregiato in aree come il Pollino e la Sila testimonia la grande ricchezza naturale e la biodiversità di questa terra. Se il tartufo bianco è l’essenza di un’esperienza olfattiva, il tartufo nero è l’essenza di un’esperienza gustativa, un vero “diamante” culinario che eleva ogni piatto con la sua eleganza e il suo sapore inconfondibile.